Hasta aquel momento, lo que existían eran simplemente tabernas, en las que los viajeros podían alojarse y a la vez alimentarse, sin mucha posibilidad de elección, con el plato casero que cada establecimiento hubiera preparado ese día y, a su vez, los parroquianos del vecindario podían consumir básicamente vino y las escasas viandas que la ley permitía servir en esos locales, ya que la venta de “especialidades” (carnes, pescados, etc.) estaba restringida a los diferentes gremios de oficios.

Un paso previo

Un paso previo al restaurante fueron las casas de abastecimiento de comidas por encargo, que de algún modo fueron preparando el camino, acogiendo a determinados clientes que querían escapar de las tabernas, pero que para comer en estos establecimientos debían de encargar su pedido previamente.
Los primeros restaurantes conocidos, en los que según definición del gran gastrónomo Brillat-Savarin (1755-1826), “se ofrecía al público un banquete listo a toda hora… a precio fijo… según el pedido del cliente”, fueron Boulanger, que abrió en 1765 en lo que hoy es la rue du Louvre y Roze y Pontaillé, que abrieron sus puertas en 1766.

En 1789 existían en París alrededor de cien restaurantes. Y fue precisamente la Revolución la que propició un rápido desarrollo de este tipo de establecimientos, al dejar “sin patrón” y por consiguiente sin trabajo a la mayoría de los cocineros de la aristocracia y obligarles a buscarse la vida por su cuenta, lo que originó que muchos de ellos se decidieran a montar sus propios locales.

A diferencia de las tabernas

A diferencia de las tabernas, donde no existía la posibilidad de escoger y de las casas de abastecimiento de comidas, donde había que hacerlo previamente, los restaurantes ofrecían la posibilidad de elegir, al momento, entre una variedad de platos que era presentada al cliente, al principio en una pizarra escrita a mano que mostraba qué había, con su precio, y que el camarero iba mostrando en cada mesa, para luego pasar a una hoja de papel enmarcada y finalmente a la carta impresa tal como ahora conocemos.

Poco a poco, la propia sociedad fue poniendo de moda este tipo de establecimientos y el lujo se fue instalando en ellos: interiores panelados, mesas pequeñas, vidrieras, frescos a imitación de los de los clubes ingleses, todo ello para acoger a las nuevas clases medias que hasta entonces no habían podido disfrutar de semejantes exquisiteces, pero que tampoco iban siendo lo suficientemente atrevidas como para adoptar ese estilo de comida hasta en su propia casa.

Llega la brasserie

Con el tiempo, estos pioneros fueron seguidos por toda una variedad de restaurantes populares, donde los clientes habituales tenían una mesa reservada, así como servilleta y servilletero propios, estos últimos dispuestos en un conjunto especial de casilleros, hasta que una nueva fórmula, con nuevos decorados y costumbres empezó a hacer furor en París: las Brasseries.

En 1895 abrió en la rue Saint-Lazare, Mollard, un establecimiento decorado con azulejos de loza brillantemente coloreados en las paredes y tulipanes de hierro forjado como iluminación. Otras brasseries comenzaron a decorar simbólicamente con los elementos contenidos en el menú. La comida regional se puso de moda. Los precios se hicieron más populares y competitivos a medida que proliferaban más locales de este tipo, abriendo paso a la actual restauración, con una variedad infinita de ofertas para elegir, tipos de menú, decoraciones y sobre todo, precios.

Fuente:

Tal evento ha sido cosechado durante nueve años, en los cuales diversos profesionales, entre ellos los reconocidos chefs Edgar Leal, Laurent Cantineaux, Francisco Abenante, Ana Belén Myerston, Paul Launois, Sumito Estévez y Takeshi Nagahama(†) entre otros, han puesto su aporte para lograr el perfeccionamiento de esta actividad, que es el testimonio de que unidos se pueden “cocinar esperanzas” para los más necesitados.

Como parte de la génesis de este mágico evento se organizaban cenas temáticas. Estas cenas evolucionaron y a partir del año 2008, se ha convertido en un lugar de reunión de los grandes de la cocina, en el que la imaginación se traduce en invención y ocupa un lugar primordial en la presentación de exquisitos platillos. De esta tradicional actividad nace Venezuela Gastronómica, que auspicia la presente edición.

En esta “IX Cena de los Grandes Chefs de Venezuela Siempre Amigos 2011” la propuesta del menú será la de resaltar los sabores venezolanos con técnicas culinarias modernas, para lo cual se emplean productos muy de nuestra cultura nacional. La experiencia sensorial será mágica e histórica en nuestra gastronomía.

Pero, además este evento contribuirá a la promoción y mantenimiento de los programas de la Fundación Siempre Amigos, para el desarrollo de jóvenes, hombres, mujeres y familias, de modo que reciban una formación ética y moral, que los convierta en mejores personas y en ciudadanos responsables.

Este año la vivencia no sólo será gastronómica, también vendrá acompañada de una degustación de estupendos vinos seleccionados por la Asociación Venezolana de Sommeliers. Casa Oliveira traerá al enólogo jefe de Montes Alpha de Chile, quien será invitada especial de tan exquisita experiencia.

Vista desde todos los ángulos, en esta velada de lo que se trata es de dar amor a quien lo necesita y compartir entre amigos a favor de una noble causa. Todo amante de la gastronomía y vinos de altura no puede dejar de asistir y cenar entre seres queridos, y a su vez colaborar con una fundación cuyo norte es la vida en armonía.

-Unidos celebramos la nobleza de la causa Siempre Amigos

Siempre Amigos, AC es una asociación civil sin fines de lucro fundada en 1990. Su misión es fortalecer y desarrollar la formación integral de las personas más necesitadas, por medio de instituciones especializadas en darles la oportunidad de tener una esperanza de vida mejor y más digna, con el compromiso de crear una Venezuela más justa en la que la miseria y la injusticia social desaparezcan.

Los fondos recolectados a través de sus eventos benefician a personas en desventaja económica en programas como los colegios Mano Amiga en Fila de Mariches y Turgua, Prosuperación con atención a la mujer de escasos recursos, Centro de Formación Vocacional, Clubes Juveniles, Familia Venezolana, y otros.

A todos ellos les damos las herramientas educativas y formativas necesarias para su superación. No podemos detenernos… ¡Todas esas personas confían en nosotros!

Fuente: Tupaladar.com

Horarios: 9.00 a 12.00 horas y de 13.00 a 16.30, Incluye refrigerios, no el almuerzo.
Costo: BsF 2.600 mas IVA, por asistente.

En el costo están incluidos todos los materiales. Por parte nuestra no tendrá gastos adicionales.

Pasajes, alojamiento, alimentación y viáticos corren por cuenta del interesado.

Existe la posibilidad de pagar el curso con tarjeta de crédito vía Internet, con descuentos. Consulte por el precio con este modo de pago, a info@mundohelado.com

Contacto: Margarita Vernet, Ricardo Valero

Teléfono: 0212 720 1941 y 0212-239-1147
Celular 0416 609 9848
Correo electrónico: venezuela@mundohelado.com

Reservas: Debe abonar un anticipo del 30% del costo del curso por medio de un depósito bancario en: Cuenta Corriente Banco Mercantil a nombre de Alimentos Tierra Fértil C.A, Cuenta Corriente Nº 0105 0114 84 1114080543, RIF J 30817750-4

Luego del deposito favor enviar fax al 0212-239 1310 con copia del deposito, nombre y teléfono del depositante, también puede enviar esta información a alimentostierrafertil@gmail.com
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Lugar:
Av. Francisco de Miranda
Ed. Tocome, piso 3 (edificio del Bingo Premier)
Los Cortijos de Lourdes
Caracas, Venezuela

Objetivo: Considerar la información técnica básica sobre el chocolate y sus variantes, y práctica de elaboración de bombones varios, (compactos, rellenos, de licor) chocolate bariloche, y en rama.

Este es un curso de orientación para emprendedores comerciales, y solo se dicta de forma presencial, ya que en un 95% consta de práctica del trabajo manual.

El curso es dictado por:
María G. Molina y Vedia, mundohelado Argentina
Sergio Mantello, mundohelado Argentina
Ricardo Valero, mundohelado Venezuela.

No es necesario tener conocimientos previos.

Se entrega certificado de asistencia.

Dirigido a: personas interesadas en instalar una bombonería, pequeña, mediana o grande y requieren orientación en cuanto al negocio, inversión necesaria y técnicas de trabajo.

Programa

Material teórico: 2 horas (aproximadamente).
Breve reseña de la historia del cacao y chocolate.
Definición y conceptos del producto.
Reseña sobre que es el cacao, su composición, como se procesa hasta llegar al chocolate, tipos de tostado, etc.
Definición de que es: cacao, licor de cacao, pasta de cacao, chocolate, coberturas, baños.
Tecnología (maquinarias) necesaria para emprendimientos comerciales.

Se consideran las herramientas necesarias para:
Microemprendimientos.
Pequeños emprendimientos (anexar a un negocio establecido una bombonería).
De mediano porte.
Moldes necesarios, tipos con sus defectos y virtudes.
Costos y rentabilidad de cada emprendimiento, equipos y personal necesario.
Consideración del proceso de templado a mano, para chocolate semiamargo, con leche y blanco, sobre mármol, fundición del chocolate o cobertura a baño maría y con microondas.
Uso de colorantes
Aplicación de licor
Conceptos básicos de Saborización
Se consideren preguntas como: ¿Se le puede agregar licor?, ¿puedo colorear? ¿puedo mezclar chocolates? ¿puedo saborizar?, etc.
Defectos y errores comunes. Análisis de los problemas más comunes.

Práctica de elaboración:

Templado: En microondas, en baño María, enfriado por sembrado, en mármol, baño María inverso.

Bombones macizos: pintados, marmolados, saborizados.
Bombones rellenos:

1.- Elaboración de rellenos:

- Ganaches: las clásicas con crema de leche y alternativas para reemplazar la crema de leche.

- Mazapán: aprenderemos a hacerlo en clase y lo usaremos como base de rellenos.

- Fondant: se elabora en clase, se saboriza y colorea para luego bañarlo.

- Con frutos secos.
- Con licor.

2.- Preparación de coquillas, rellenado y sellado.
3.- Desmoldado.
Bombones de corte: Elaboración, corte y bañado.

Decoración de bombones:
Por aplicación de color: chocolate coloreado, aplicación de colorantes en polvo, transfers y desarrollo de transfers propios.
Efectos con el chocolate: marmolado, falso vitreaux, rayado.
Con frutos secos y frutos glaseados

Tabletas: con y sin molde.
Mesa de presentación: Ideas para el armado de una mesa de chocolate en eventos, presentación de los trabajos realizados.

Adiós al filete, bienvenidos sean grillos, larvas y otros bichos para “alimentar a las grandes megalópolis del planeta, de Tokio a Los Ángeles pasando por París”.

Éste es el sueño un tanto loco de un responsable de la ONU que está promoviendo en Laos un programa de cría de insectos con fines alimentarios.

“La mayoría de la población mundial va a vivir en las ciudades e intentar abastecer de proteínas a todo el planeta con la cría de bovinos no funcionará”, estima Serge Verniau, responsable de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en Vientián.

El hombre se sabe “provocador”, pero su esperanza está bien fundada y confía en la celebración de una gran conferencia mundial de la FAO sobre insectos comestibles, probablemente en 2012, para compartirla.

No es casualidad que Laos, uno de los países más pobres del planeta, acoja este programa piloto de cría de insectos: casi un cuarto de sus seis millones de habitantes (y casi el 40% de los menores de 5 años) sufren malnutrición.

Estas carencias las pueden solucionar los insectos, muy ricos en proteínas y vitaminas, y que consumidos como “snacks”, asados o fritos, ya forman parte de la cultura alimentaria del país.

Pero los laocianos “no saben multiplicarlos: simplemente los cogen de la naturaleza, se los comen y se acabó”, explica Oudom Phonekhampheng, decano de la facultad de agricultura de la Universidad Nacional de Laos.

En un modesto laboratorio de la periferia de la capital, sus alumnos colectan datos científicos sobre esta nueva forma de cría.

Cuidan de los grillos domésticos, cuya cría ya está extendida en la vecina Tailandia, además de realizar pruebas con el gusano de la harina y el gorgojo de la palmera y llevar a cabo la semi-cría de hormigas tejedoras, apreciadas por sus larvas.

Todo con vistas a mejorar el régimen alimentario y reducir los costos manteniendo la calidad, explica Yupa Hanboonsong, entomóloga tailandesa que supervisa el proyecto para la FAO.

Hasta el momento, hay una veintena de criadores laocianos que engordan a sus grillos con alimento para pollos, como se hace en millares de granjas tailandesas. Pero Laos se ve obligado a importar estos alimentos, lo cual sale demasiado caro.

Las verduras o los desechos de producción de la cerveza nacional, la BeerLao, serán quizá la solución, afirma Yupa, que espera “formar a todo el país”.

Aparte de luchar contra la malnutrición, esta nueva actividad también puede ser “una fuente de ingresos” para los campesinos, añade Yupa.

Phouthone Sinthiphanya, de 61 años, saltó en 2007 sobre esta oportunidad para completar su endeble pensión de jubilado de la industria tabaquera. Phouthone vende el kilo de insectos vivos a 60.000 kips (5,20 €) y la misma cantidad hervida a 50.000 (4,30 €).

Phouthone nos explica que los 27 depósitos cilíndricos de hormigón de unos 50 centímetros de alto que ha instalado en el huerto de su casa de Vientián producen unos 67 kilos cada dos meses, subrayando lo “fácil” que resulta multiplicar estos bichos.

Poco exigentes en cuestión de espacio o recursos naturales, sólo su canto puede molestar a los vecinos. Causan “menos daños al medio ambiente y son una proteína verde”, insiste Yupa.

Unas cualidades nutritivas y medioambientales de las que sin lugar a duda se podría sacar partido fuera también de Laos, empezando, quizá, por otros países en vías de desarrollo.

Para ello, Serge Verniau sugiere por ejemplo, añadir “polvo de grillo” a las galletas enriquecidas que se distribuyen en zonas difíciles.

Pero el responsable tampoco renuncia a ver caer los prejuicios de los occidentales: “bien mirado, una gamba gris y un grillo tienen el mismo aspecto…”.

El origen del cha kaiseki o cha kaiseki ryori se remonta a finales del s. XVI, cuando tradicionalmente se servía como parte de la ceremonia del té. Esta comida frugal (un bol de arroz, una sopa y tres acompañamientos) era una forma de cortar el apetito y ayudar así a apreciar el té verde. Con el tiempo, los locales que sirven cocina kaiseki al margen de la ceremonia del té se han ido multiplicando y, con ello, la sofisticación de su desarrollo. En el Japón de hoy, los restaurantes kaiseki son establecimientos de alta gastronomía: el servicio puede incluir hasta catorce platos y la vajilla y porcelana que decoran la mesa son a menudo obras de arte únicas. La cocina kaiseki es, a causa de su formalismo, la que más ha influido en los grandes chef de la escena gastronómica internacional.

Para entender la cocina kaiseki hay que revisar los principios básicos de la gastronomía japonesa, para la cual la relación con la naturaleza es fundamental. Cuanto más arraigado está un alimento a la estación del año, mejor revela la quintaesencia de la naturaleza: se dice entonces que el alimento es shun. El interés se centra no sólo en los productos de temporada, sino también en los ingredientes producidos en la zona y en los modos de preparación locales, portadores para los japoneses de una sabiduría ancestral. Por las mismas razones, los japoneses conceden una atención muy especial a la frescura de los alimentos y han desarrollado modos de cocción encaminados a sacar la esencia de los mismos. Frente a la cocina occidental, que realza cada ingrediente con el añadido de otros, la japonesa tiende a despojar cada producto de todo lo que no le es esencial.

El kaiseki es el último escalafón de la gastronomía japonesa: una cocina de temporada elevada a la categoría de arte. Los platos deben estar presentados con gran sentido de la estética y ordenados según una cierta armonía o, al contrario, un cierto contraste de sabores y colores. Los ingredientes deben ser shun, respetar la pauta estacional y estar preparados de forma que resalte su sabor original. Para decorar el plato, el cocinero suele recurrir a elementos naturales como flores, hojas de bambú o arce, etc. El plato es pues objeto de una auténtica puesta en escena o skudi, como se puede comprobar en la preparación del shashimi que Ichiro Kubota nos ofrece a modo de demostración (ver vídeo).
El kaiseki es una experiencia tanto espiritual y estética como culinaria y justifica como ninguna otra cocina por qué la gastronomía japonesa pasa por ser “una cocina para los ojos”.