Explicar a un occidental en qué consiste exactamente la cocina kaiseki no es tarea fácil… Nosotros mismos nos sentimos lejos de haber comprendido todas las sutilezas, por lo que nos conformaremos con atenernos a las generalidades. En el vídeo, Ichiro Kubota, chef del restaurante Umu de Londres (1 estrella MICHELIN), nos explica cómo confeccionar un sashimi en el marco de un menú kaiseki.
El origen del cha kaiseki o cha kaiseki ryori se remonta a finales del s. XVI, cuando tradicionalmente se servía como parte de la ceremonia del té. Esta comida frugal (un bol de arroz, una sopa y tres acompañamientos) era una forma de cortar el apetito y ayudar así a apreciar el té verde. Con el tiempo, los locales que sirven cocina kaiseki al margen de la ceremonia del té se han ido multiplicando y, con ello, la sofisticación de su desarrollo. En el Japón de hoy, los restaurantes kaiseki son establecimientos de alta gastronomía: el servicio puede incluir hasta catorce platos y la vajilla y porcelana que decoran la mesa son a menudo obras de arte únicas. La cocina kaiseki es, a causa de su formalismo, la que más ha influido en los grandes chef de la escena gastronómica internacional.
Para entender la cocina kaiseki hay que revisar los principios básicos de la gastronomía japonesa, para la cual la relación con la naturaleza es fundamental. Cuanto más arraigado está un alimento a la estación del año, mejor revela la quintaesencia de la naturaleza: se dice entonces que el alimento es shun. El interés se centra no sólo en los productos de temporada, sino también en los ingredientes producidos en la zona y en los modos de preparación locales, portadores para los japoneses de una sabiduría ancestral. Por las mismas razones, los japoneses conceden una atención muy especial a la frescura de los alimentos y han desarrollado modos de cocción encaminados a sacar la esencia de los mismos. Frente a la cocina occidental, que realza cada ingrediente con el añadido de otros, la japonesa tiende a despojar cada producto de todo lo que no le es esencial.
El kaiseki es el último escalafón de la gastronomía japonesa: una cocina de temporada elevada a la categoría de arte. Los platos deben estar presentados con gran sentido de la estética y ordenados según una cierta armonía o, al contrario, un cierto contraste de sabores y colores. Los ingredientes deben ser shun, respetar la pauta estacional y estar preparados de forma que resalte su sabor original. Para decorar el plato, el cocinero suele recurrir a elementos naturales como flores, hojas de bambú o arce, etc. El plato es pues objeto de una auténtica puesta en escena o skudi, como se puede comprobar en la preparación del shashimi que Ichiro Kubota nos ofrece a modo de demostración (ver vídeo).
El kaiseki es una experiencia tanto espiritual y estética como culinaria y justifica como ninguna otra cocina por qué la gastronomía japonesa pasa por ser “una cocina para los ojos”.
