Servicios de mesa

Varias veces me han preguntado por los diferentes servicios, en esta oportunidad ha sido una estudiante de artes culinarias de Argentina, quien requiere información del servicio inglés.

Estos tips forman parte de la guía de etiqueta y protocolo, que he impartido en los últimos cuatro años en las escuelas de cocina, y el pasado semestre en la Universidad Metropolitana en Caracas, en el programa didáctica de las artes culinarias (materia electiva).

Francés

  • En  EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso. 
  • Los camareros, meseros o miembros dela brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en un carrito o güeridon.
  • Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales.  
  • Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación.
  • Se requiere de un gran Nº de empleados, lo que eleva el costo de operación.
  • La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios.
  • Los precios de los elementos son muy elevados. 
  • Es un servicio muy elegante. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición.
  • Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.
  • Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos
  • Por cada comensal hay una persona que sirve 
  • Se termina de reparar los alimentos frente al cliente (flamear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).
  • El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo.
  • El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.
  • El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.
  • Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

Ruso

  • En EUA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata.
  • Es popular en muchos de los mejores restaurantes.
  • Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales).
  • El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad.
  • Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.
  • Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo costo.
  • Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción.
  • A diferencia del francés no se sirve sorbete. 

 

  • Los alimentos se preparan en la cocina.
  • Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio.
  • Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras.
  • Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal.
  • El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.  
  • Inglés o de mayordomo 

    • La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.
    • Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la anfitriona.
    • La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve.
    • Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido.
    • Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe su rotación.
    • Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano, hacia la anfitriona, para reti­rarlos de la mesa.
    • En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el derecho del comensal.

    Americano 

    • Es el menos refinado
    • Desde la cocina se trae, para cada persona, la comida servida en el plato donde se consumirá.
    • Se puede tapar cada plato ya servido colocando una campana de metal o acrílico sobre él. .
    • Se coloca el plato por la derecha del comensal y también se retira por la derecha.
    • Normalmente se utilizan servilletas de papel

    Imágen: http://www.frenchlines.com/

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    44 pensamientos en “Servicios de mesa

    1. Muchas gracias Thamara!, igualmente si llegas a tener mas información acerca del servicio estilo ingles, te agradecería que la publiques.
      Muchisimas gracias nuevamente.
      Saludos cordiales.
      Paula

    2. Me alegro que sea de utilidad la información. Tengo más información del servicio francés, pués es con el que trabajo. Los otros simplemente sirven de referencia.

    3. Hola Thamara, aqui estoy nuevamente, lei tu respuesta , gracias por contestarme.
      Te cuento que nos dieron diferentes tipos de servicios en los cuales estaban el frances, ruso, ingles, americano, banquetes, bandejeado, buffet, de habitaciones, y combinados, a mi me toco investigar toda información acerca del Estilo Inglés, desde el origen,
      como es la mesa, donde se ubican los comensales, que tipos de comida, que iluminación usaban, etc, tambien tengo que conseguir fotos de toda la información que pueda obtener.
      Estuve buscando por internet pero la verdad es que no hay casi nada, solo encontre una foto de la mesa en la que los comensales se sientan en las cabeceras, y nada mas.
      No sabes alguna dirección en internet donde pueda conseguir todo lo que me piden para esta monografia?, estoy bastante preocupada porque si no logro conseguir mas información me va a quedar incompleta y no me la van a aprobar.
      Gracias nuevamente por tu colaboración
      Saludos cordiales.
      Paula

    4. Paula un poco mas de información.
       
      El servicio inglés o a la inglesa es uno de los cinco servicios que se usan en hostelería, sus características primordiales son las siguientes:
      Servicio de fuente a plato o a la inglesa.
       
      Fuente: http://servicios.laverdad.es/
      Requiere más profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la francesa.
       
      Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para repasar, en el servio de guarniciones y en banquetes numerosos (por lo tanto en innumerables países, ya que es uno de los servicios más extendidos).
      El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.
      Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en el sitio preciso (el manjar principal en el centro en la parte más cercana al comensal, la guarnición a los lados y las salsas a la izquierda o detrás).
       
      Es un servicio de uso internacional.

    5. HOLA THAMARA MI NOMBRE ES CELINA Y ME GUSTARIA OBTENER MAS INFORMACION ACERCA DE COMO MONTAR UN SERVICIO RUSO, FRANCES O DE PLATA. SI ES POSIBLE OBTENER ALGUNAS IMAGENES DE MONTAJES CON ESTE SERVICIO.
      FELICIDADES POR TU PAGINA ES MUY PRACTICA.

    6. hola thamara sabes quee estoy preocupadisima porque quiero saber mas del servicio ruso tengo que montarlo en una clase y nos e como o que seria lo adecuado para servir ycomo montarlo la verdad estoy en ceros y me gustaria que me ayudaras porfavor te lo agradeceria mucho, espero tener respuesta si porfa

    7. Fatyma lo mas importante para montar un servicio ruso es tener presente que requieres de bandeja (charola), luego debes seguir las pautas básicas: el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal.
      Espero te sirva de guía. Éxito 

    8. hola thamara grasias por tua yuda y grasias por el exito deseado creo que si sigo komo asta aorita lo tendre komokiera despues te escribo vale mil grasias y saludos a todos yo escribo desde monterrey nuevo leon, mex. una bella cd. cuando kieran visitarla yo les paso tips vale besos a todos babay thamara

    9. hola solo queria agradecer por tu comentario de los tipos de servios de mesa, ya que soy un estudiante de cocina y me ha servido de mucho, no solo para mi, sino para mis compañeros. muchas gracias      CHAO COLEGA………..

    10. hola thamara mi nombre : te agradezco la info que proporciones en este espacio, es muy lindo de tu parte, por que no toda la gente conparte sus conocimientos , escribeme un beso y un abrazo mi correo es pills_soul@hotmail.com espero tener contacto contigo . ciao

    11. HOLA THAMARA

      ESPERO KE SE ENCUENTRE MUY BIEN Y EL MOTIVO DE ESTE COMENTARIO ES PARA DARLE UNA FELICITACION X SU TEMA, YA QUE SOY DE MEXICO Y ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA Y ME DEJARON INVESTIGAR LOS TIPOS DE SERVICIO, LA VERDAD NO HAY MUCHOS SITIOS SOBRE EL TEMA PERO QUE BUENO QUE EL TUYO SEA EL UNICO COMPLETO EN EL TEMA… X CIERTO MUY BUENOS TEMAS TIENES EN TU SPACE QUE NOS SIRVE A LAS PERSONAS QUE ESTAMOS ESTUDIANDO PARA CHEFS… MUCHAS GRACIAS POR LA INFORMACION… SI ME QUEIRE AGREGAR MI EMAIL ES flock_z87@hotmail.com o mi MYSPACE ES http://www.myspace.com/flock_punkska Y MUCHAS GRACIAS. SALUDOS DESDE MEXICO

    12. Hola desde mexico!!!eh estado buscado los diferentes tipos de servicio y de casulaida me encontre con el tuyo  ya que  es muy completo yo estoy estudiando gastronomia y pues me lo dejaron de investigacion muchas gracias ya que no eh podido encontrar mucho en las demas paginas pero aqui esta muy completa.atte. kevin

    13. Thamara gracias por la informacionme has sacado de apuros estaba investigando sobre el servicio ingles y eh encontrado informacion muy especifica la mas valoradaahora solo me falta investigar otras partes de como se origina pero con esto es mas que suficientemuchas gracias y te has sacado un 10 :P

    14. te agradesco mucho el haber puesto esta informacion, me ha servido de mucho y sacado de apuros, para una investigacion dela universidad. bueno gracias!!  ELIZ.

    15. hola que tal. Me gustaria conseguir informacion acerca del Servicio Frances ya que tengo que hacer una monografia y no encuentro que tipos de comidas me convendria servir. quisiera saber si conoces alguna pagina porque en internet no sale mucho,
      muchas gracias

    16. hola sabes te pasaste con la informacion que tienes pero bueno sabes me falta un detalle y no lo encuentro por ningun lado es sobre el servicio suizo nose si sepas algo sobre eso o capas y on existe eso no lo se bueno te agradecere bastante darme almenos una pista gracias

    17. una preguntica: segun mi profe, existen dos tipos de servicio americano, si alguien sabe algo de eso y en donde se pudiera encontrar informacion, le agradezco la ayuda. mucha gracias. bye

    18. hola TAMARA soy estudiante de artes culinarias en PANAMA le escribo para darle las gracias por esta informacion tambien le scribo para pedirle alguna dirreccion o algo que me pueda servir porque tengo que dar uan charla del servicio frances y hacer un ejemplo de como se da el servicio..(FISICAMENTE)-… MI CORREO yoryo_02_2@hotmail.com

    19. por favor quisiera saber sobre el servicio frances directo,frances indirecto,ingles directo y ingles indirecto

    20. ooh muy buena informacion =)tengo que exponer sobre el servicio francésy hacer representar cada caracteristicaagracias por la informacionn

    21. estimada profesora tamara soy de nacionalidad mexicana mesero por vocacion, su articulo me ha parecido mas que interesante y agradeceria a uste si me indicara fuente o bibliografia de origen.

    22. eee muuy buena informacion =)pues la vdd en el colegio eseñan esto y uff resulta interesante!!ee felicidaaades!! a qien lo escribio!!=)

    23. por mi parte agradezco mucho por la información, me ha servido de gran ayuda justamente estaba necesitando esta información puesto que me tocó investigar sobre el servicio ruso ya que tengo una prueva esta semana de preparar y servir al estilo ruso. gracias y mil bendiciones

    24. hola graxias por la info:.::::::::: me fue de mucha utilidad ya ke tuve k dar la clase de este tema saludos de danny desde mexico::::::::::::::::::::::::::::

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