El concepto de restaurante, como tal, nace en París, coincidiendo con el final del Ancien Régime, término que los revolucionarios franceses utilizaban para designar peyorativamente al sistema de gobierno anterior a la Revolución.
Hasta aquel momento, lo que existían eran simplemente tabernas, en las que los viajeros podían alojarse y a la vez alimentarse, sin mucha posibilidad de elección, con el plato casero que cada establecimiento hubiera preparado ese día y, a su vez, los parroquianos del vecindario podían consumir básicamente vino y las escasas viandas que la ley permitía servir en esos locales, ya que la venta de “especialidades” (carnes, pescados, etc.) estaba restringida a los diferentes gremios de oficios.
Un paso previo
Un paso previo al restaurante fueron las casas de abastecimiento de comidas por encargo, que de algún modo fueron preparando el camino, acogiendo a determinados clientes que querían escapar de las tabernas, pero que para comer en estos establecimientos debían de encargar su pedido previamente.
Los primeros restaurantes conocidos, en los que según definición del gran gastrónomo Brillat-Savarin (1755-1826), “se ofrecía al público un banquete listo a toda hora… a precio fijo… según el pedido del cliente”, fueron Boulanger, que abrió en 1765 en lo que hoy es la rue du Louvre y Roze y Pontaillé, que abrieron sus puertas en 1766.
En 1789 existían en París alrededor de cien restaurantes. Y fue precisamente la Revolución la que propició un rápido desarrollo de este tipo de establecimientos, al dejar “sin patrón” y por consiguiente sin trabajo a la mayoría de los cocineros de la aristocracia y obligarles a buscarse la vida por su cuenta, lo que originó que muchos de ellos se decidieran a montar sus propios locales.
A diferencia de las tabernas
A diferencia de las tabernas, donde no existía la posibilidad de escoger y de las casas de abastecimiento de comidas, donde había que hacerlo previamente, los restaurantes ofrecían la posibilidad de elegir, al momento, entre una variedad de platos que era presentada al cliente, al principio en una pizarra escrita a mano que mostraba qué había, con su precio, y que el camarero iba mostrando en cada mesa, para luego pasar a una hoja de papel enmarcada y finalmente a la carta impresa tal como ahora conocemos.
Poco a poco, la propia sociedad fue poniendo de moda este tipo de establecimientos y el lujo se fue instalando en ellos: interiores panelados, mesas pequeñas, vidrieras, frescos a imitación de los de los clubes ingleses, todo ello para acoger a las nuevas clases medias que hasta entonces no habían podido disfrutar de semejantes exquisiteces, pero que tampoco iban siendo lo suficientemente atrevidas como para adoptar ese estilo de comida hasta en su propia casa.
Llega la brasserie
Con el tiempo, estos pioneros fueron seguidos por toda una variedad de restaurantes populares, donde los clientes habituales tenían una mesa reservada, así como servilleta y servilletero propios, estos últimos dispuestos en un conjunto especial de casilleros, hasta que una nueva fórmula, con nuevos decorados y costumbres empezó a hacer furor en París: las Brasseries.
En 1895 abrió en la rue Saint-Lazare, Mollard, un establecimiento decorado con azulejos de loza brillantemente coloreados en las paredes y tulipanes de hierro forjado como iluminación. Otras brasseries comenzaron a decorar simbólicamente con los elementos contenidos en el menú. La comida regional se puso de moda. Los precios se hicieron más populares y competitivos a medida que proliferaban más locales de este tipo, abriendo paso a la actual restauración, con una variedad infinita de ofertas para elegir, tipos de menú, decoraciones y sobre todo, precios.
